Принцип работы
Для того чтобы понимать, как пользоваться тандыром, нужно знать принцип работы этой печи. Принцип работы тандыра основан на уникальном сочетании особой формы и материала печи, и способе приготовления в ней пищи. Особенный способ готовки заключается в том, что закладываемая еда томится, а не жарится, как на мангале.
Шамотная глина — теплоемкий материал, из которого сделана печь, имеет высокую теплоемкость, за счет чего стенки печи равномерно нагреваются, а внутри долго поддерживается высокая температура. Горловина корпуса печки заужена, для сохранения температурного режима. У основания печи находится небольшое прямоугольное окошко — поддувало, для попадания внутрь воздуха.
Устройство тандыра, принцип работы и особенности эксплуатации
Узбекский тандыр в виде глиняного перевернутого вверх дном кувшинообразного котла устанавливается на фундамент, который возвышается над землей на 20 см и настолько же в нее углубляется. Конструкция преимущественно располагается на открытой территории двора. Над фундаментом встроено поддувало, закрытое дверцей. Над проемом устанавливается чугунная решетка. Далее ставится камера в виде купола с гладкой, покрытой слоем глины внутренней поверхностью.
Конструкцию обкладывают кирпичом, создавая небольшую воздушную прослойку, которая заполняется солью или песком, благодаря чему внутри тандыра на протяжении шести часов сохраняется высокая температура.
Через верхнее отверстие укладываются дрова или уголь. После полного перегорания топлива копоть, которая покрывает внутреннюю поверхность, осыпается, оставляя покрытие чистым. Это означает что можно загружать продукты в печь. Перед приготовлением выпечки образовавшуюся золу вытаскивают. В случае с мясом в этом нет необходимости. Лепешки теста приклеивают на внутреннюю поверхность печи.
Многие тандыры оборудованы поддувалом для удобства очистки от золы.
В тандыре для шашлыка шампуры с мясом развешивают на специальной рейке вертикально, острием вниз. Казан с пловом помещается на горловину сооружения. Далее тандыр накрывается крышкой сверху, поддувало закрывается. Время приготовления пищи зависит от блюда и составляет 15-45 мин.
На заметку! Для вынимания выпечки из тандыра следует использовать крюк или ковш.
Процесс растопки зависит от времени года. В зимний период температура должна постепенно повышаться, поэтому сначала разжигаются щепки, а потом подкладывается основное топливо. Летом можно обойтись без предварительного розжига. После полного остывания тандыра рекомендуется полностью очистить его от золы. Жир, осевший на внутренней поверхности конструкции, сгорит при последующем использовании изделия.
Тарелки
Йеменский современный тандыр (таннур), используемый для приготовления лепешек, известных как Mulawah
Куриные крылышки, лук и кусочки картофеля со свиным жиром, запеченные в тонире в Армении.
В тандыре можно выпекать множество различных видов лепешек. К наиболее распространенным из них относятся тандури роти , тандури наан , тандури лакча паратха , мисси роти и тандури кульча .
Пешавари Хар – это жареные кешью и творожная паста, замаринованные в густых сливках со специями, приготовленные на гриле в тандыре.
Белуджи и алоос – это картофель, фаршированный творогом, овощами и орехами кешью, обжаренный в тандыре.
Цыпленок тандури – это жареный куриный деликатес, который возник в регионе Пенджаб в Южной Азии . Курицу замариновали в йогурте, заправленном гарам масала , чесноком , имбирем , тмином , кайенским перцем и другими специями в зависимости от рецепта. В горячих версиях блюда типичный красный цвет придают кайенский перец, порошок красного перца чили или другие специи; в более мягких вариантах используется пищевой краситель . Куркума дает желто-оранжевый цвет. Его традиционно готовят при высоких температурах в тандыре, но его можно приготовить и на традиционном гриле.
Куриный тикка – это блюдо муглайской кухни , зародившееся в регионе Пенджаб . Он сделан на гриле небольшие кусочки бескостного цыпленка , которые были маринованный в специях и йогурте . Его традиционно готовят на вертеле в тандыре и обычно без костей. Обычно его подают и едят с чатни из зеленого кориандра или используют для приготовления куриного карри тикка масала .
, популярная закуска в кухне индийского субконтинента , готовится путем маринования куриных голеней и помещения их в тандыр. В йогурт добавляют различные свежемолотые специи, чтобы получился маринад для курицы. Традиционно маринованной курице дается не менее 12 часов. В готовом виде голени обычно украшают листьями мяты и подают с луком лакча (мелко нарезанные полумесяцы с добавлением лимона и щепоткой соли).
Самоса – это закуска с начинкой, состоящая из жареной или запеченной треугольной, полулунной или четырехгранной кондитерской оболочки с пикантной начинкой, которая может включать пряный картофель, лук, горох, кориандр и чечевицу, а также фарш из баранины или курицы. Размер и форма самсы, а также консистенция используемого теста могут значительно различаться. В некоторых регионах Центральной Азии (например, в Казахстане , Кыргызстане , Таджикистане , Туркменистане и Узбекистане ) самосы обычно запекают в тандыре, тогда как их обычно жарят в других местах.
Виды тандыров
Тандыры отличаются от обычной печи особой конфигурацией, благодаря чему можно забыть о не прожаренном мясе и овощах. В них же готовят ароматные восточные лепешки – прямо на стенках. Внешне классический тандыр напоминает глиняный кувшин, в который укладываются дрова, а потом – свешиваются шампуры.
Узбекский тандыр
Для создания узбекских тандыров в шамотную глину добавляли песок и верблюжью шерсть. Из нее лепили объемный купол с толщиной стенок около 5 см, просушивали 3 недели и использовали, как навершие для очага. Сделать такую заготовку без опыта очень сложно, но сейчас даже продаются готовые формы.
Армянский тандыр
Тандыр в Армении называется «тонир» и его используют также и для обогрева домов. Армянские тандыры делали из шамотного кирпича, потому что местная глина не такая податливая и прочная. По сути, это кирпичный цилиндр с глиняными швами и обмазанной внутренней поверхностью.
Земляной тандыр
Земляной тандыр делают в яме глубиной около 1-1,25 м с отверстием-воздуховодом. Стены и дно обкладывают шамотным кирпичом и глиняным раствором. Или же можно погрузить в котлован уже готовую глиняную заготовку и хорошо ее утрамбовать. Такие печи лучше всех сохраняют тепло, но их можно вырыть далеко не в каждом грунте.
Наземный тандыр
Как очевидно из названия, наземный тандыр полностью находится над землей и больше напоминает классическую русскую печь. Дрова закладываются в жаровню, а тягу обеспечивает отверстие внизу. Топливо загружается сверху или сбоку, и когда оно полностью прогорит – можно опускать продукты.
Мобильный тандыр
Компактные переносные тандыры отлично подходят для дачи и их можно возить с собой. Они сделаны в виде бочонка или кувшина из прочной огнеупорной глины с крышкой и ручками. Большие модели можно усилить стальными полосами.
Дровяной тандыр
Это классический тандыр, в котором используются дрова или угли. Снизу всегда есть отверстие для притока воздуха и уборки золы, чтобы при приготовлении можно было плотно закрыть крышку. Используются только дрова лиственных пород из-за специфических смол в составе хвои.
Газовый тандыр
Это современная вариация тандыров для профессиональных кухонь и пекарен. Внутри точно так же находится глиняный горшок, но основной корпус – стальной. Вместо дров используется газ, так что пользоваться таким тандыром не сложнее, чем домашней плитой.
Электрический тандыр
Еще одна современная вариация, в которой на дно вместо топлива укладываются ТЭН – трубчатые электронагреватели. Они не горят и не коптят, так что устройство можно использовать даже в помещении. Но имей в виду, что и вкус приготовленных продуктов будет не таким, как на дровах.
Подходящие материалы для изготовления
Разберем каждый из них подробнее.
Глина
Такую жаровню можно сделать самому:
- Взять крепкую деревянную бочку. Залить доверху водой примерно на две недели.
- Подождать пока древесина разбухнет. Вылить воду.
- Внутренние стенки смазать растительным маслом, чтобы слои глины не прилипали.
- Снаружи прочно обвязать веревкой.
- Изнутри толстым равномерным слоем обмазать шамотной глиной. Дать просохнуть неделю.
- Как только глина высохнет, убрать бочку. Получается недорогой глиняный тандыр для дома.
Если при замесе глины были соблюдены пропорции с водой, то он прослужит не один год. Снаружи можно выполнить отделку мозаикой из плитки или нанести необычный восточный рисунок.
Кирпич, камень
Преимущество восточной печи из кирпича состоит в отличной теплоемкости, теплоотдаче и равномерном приготовлении блюд со всех сторон.
Можно установить во дворе под навесом или внутри летней постройки.
Делаться такой тандыр будет долго, но и прослужит не одно десятилетие.
Краткий порядок изготовления следующий:
- Разрабатывается проект, определяются размеры и расход материалов.
- Фундамент. Обязательный элемент. Можно оформить прямоугольным, круглым или квадратным в зависимости от бортов жаровни. Основание должно быть толще, чем дно очага. Рекомендуем к чтению: «Как сделать фундамент под кирпичную печь».
- Выбирается техника кладки. При вертикальной – расход кирпичей минимален. При горизонтальной – расход больше, придется чаще резать блоки на части болгаркой, но жаркий воздух внутри печи сохранится в разы дольше, чем в первом варианте.
- Кольцевая кладка применяется мастерами. Выглядит красиво. Требует повышенного расхода раствора. Упрощает работу использование внутреннего шаблона (из досок), наружного (из листа железа), самодельного циркуля (помещают внутрь печи). По мере кладки шаблоны перемещают выше.
- При любом типе кладки кирпичи фиксируют раствором без выравнивания.
- Потом внутренняя поверхность армируется легкой сеткой. Сверху наносится выравнивающий слой раствора. Излишки смеси удаляются.
- Снаружи стены промазывают сухой глиной, внутри – мокрой с добавлением рубленой травы.
- Высохшее изделие отделывают мозаикой из плитки, кусков песчаника.
Первую растопку можно проводить спустя месяц после кладки.
Металл (металлическая бочка)
В продаже есть готовые металлические жаровни, как на фото выше. Можно тандыр сделать и самому из использованной двухсотлитровой металлической бочки с железными ободами.
Поэтапно его изготовление выглядит так:
- Бочку на сутки заливают водой. В это время смешивают каолиновую глину с речным чистым песком и шерстью.
- Спустя сутки воду можно сливать. Дают бочке просохнуть. Смазывают всю внутреннюю часть растительным маслом.
- Внизу бочки делают разрез, чтобы было куда уходить и поступать воздуху.
- Внутри стенки тщательно промазывают глиняным раствором. В верхней части слой делается толще.
- Время застывания – месяц.
- После чего аккуратно снимают железные ободки с бочки. Бочка распадается. Остается только глиняная емкость.
- Изделие ставят на песок и обжигают.
Можно снаружи обложить его кирпичом, чтобы дольше удерживалось тепло.
Узбекская модель: экономичное и практичные сооружение
Вариант печи, придуманной узбеками, подойдёт для особо рачительных хозяев. Единичная закладка топлива позволит осуществлять процесс приготовления в течение 3 часов. Создание конструкции занимает время, но не требует существенных трат. Благодаря этой технологии получится выполнить стационарный или передвижной тандыр.
Узбекская модель печи может существенно различаться в зависимости от достатка хозяина, региона, в котором она используется. Основной материал для изготовления конструкции — глина. Внутри располагаются специальная арматура (вставки из каолина или огнеупорного кирпича).
Глиняный тандыр кувшинообразной формы — наиболее экономичный выбор. Он позволяет максимально бережно относится к расходу топлива.
Для создания основы используют не только особый сорт глины («живая», с высоким содержанием каолина), но и шерсть животных (верблюд или овца). Оба материала смешиваются, полученный состав выдерживается около недели. Время позволяет раствору «созреть». При этом ежедневное вмешательство в этот процесс неизбежно: состав требуется «шевелить».
Готовый материал недельной выдержки применяют для лепки основания печи. Технологий для этого масса. Наиболее распространённый и доступный способ как сделать печь тандыр самостоятельно рассмотрим далее.
Комплектация
При покупке конструкции в комплект входят различные приспособления.
- Для шашлыка используют шампура необычной формы. На них вырезали неглубокие пазы. Мясо нанизывают и проворачивают. Изготовленные таким образом шампура не дают кусочкам соскользнуть и упасть.
- А для приготовления овощей, рыбы, для тушения картофеля используют сетку-гриль.
- Во время розжига печи можно готовить первые блюда. Для этого на горловину тандыра ставят специальный переходник. В набор входит и казанок.
- Слово «тандыр» ассоциируется со словами: печь, лепёшка, самса. Для их выпекания существуют специальные сетки, на которые выкладывают приготовленные изделия.
- Ёлочка с чугунной сковородкой позволит приготовить одновременно и мясо и гарнир. В сковороду выкладывают овощи, а на ёлочку нанизывают мясо, лук, грибы. Сок, выделяемый мясом, обогатит вкус картофеля.
- Для приготовления крупных кусков мяса пользуются специальным крюком.
Как сделать переносной тандыр из бочки?
Рассмотрим технологию строительства мобильного тандыра из бочки средних размеров с высотой 1-1,5 м и диаметром 1 м. Конструкция весит около 200 кг, поэтому перемещаться будет на платформе с колесиками.
Перед тем как сделать тандыр, приготовьте:
| Элемент печи | Назначение | Количество |
| Тележка | Перемещение жаровни | 1 |
| Бочка металлическая 200 л | Обойма печи | 1 |
| Кирпич шамотный ША, ШВ | Строительство внутреннего контура | 40 шт. |
| Кирпич шамотный ША, ШВ | Строительство дна печи | 0,2 м3 |
| Вата базальтовая | Теплоизоляция внутреннего контура | 3 м2 |
| Камень декоративный | Наружная отделка | 4 м2 |
| Огнеупорная смесь Мартель | Сцепление кирпичей кладки | 10 кг |
| Дверца зольника | Отверстие для поддувала | 1 шт. |
| Колосник чугунный | Формирование поддувала | 1 шт. |
| Минеральная вата | Теплоизоляция стен | 2 м2 |
| Асбест | Теплоизоляция дна | 2,5 м2 |
| Фольгированный утеплитель | Теплоизоляция стен | 2 м2 |
Чтобы построить переносной тандыр, выполните следующее:
- Сделайте самостоятельно или купите тележку, выдерживающую вес около 200 кг. На ней должна быть плоская металлическая платформа размером не менее 1,3×1,3 м.
- Накройте платформу асбестовым листом.
- Заполните площадку шамотным кирпичом в один ряд. Выступающие за пределы платформы части блоков обрежьте. Замаркируйте их расположение на площадке.
- Снимите с тележки блоки.
- Приготовьте Мартель, как указано выше. Нанесите на асбест слой раствора.
- Заполните площадку кирпичами, связав их раствором. Стройматериал на площадке располагайте согласно нанесенной маркировке.
- Приготовьте металлическую бочку с диаметром 1 м и объемом 200 л. Очистите ее от остатков содержимого и тщательно промойте.
- Отрежьте болгаркой одну торцевую стенку емкости.
- С другой стороны бочки, возле торцевой стенки, вырежьте проем для зольника.
- Приварите внутри емкости над отверстием кронштейны для колосника.
- Убедитесь, что основание печи на платформе стало монолитным. Установите бочку на платформу стороной с кронштейнами вниз.
- Установите на кронштейны внутри бочки колосник.
- Выложите вдоль стенок емкости первый ряд кирпичей, связав блоки раствором. Проем в бочке под золотник не заделывайте.
- Выложите кирпичную стенку до верха бочки.
- Подождите 10-15 дней, пока стенка высохнет.
- Снаружи самодельный тандыр оберните базальтовой ватой, а затем фольгированным утеплителем блестящей стороной внутрь.
- Обмажьте печь изнутри и снаружи раствором Мартеля слоем не менее 10 мм.
- Из металлического листа вырежьте крышку на отверстие и приварите к ней ручку.
- Установите в проем стены дверцу зольника.
- Через 15-20 дней, после высыхания раствора, выполните обжиг тандыра, как в предыдущем разделе.
- Переместите жаровню на тележке к месту временного хранения.
Как сделать тандыр — смотрите на видео:
Сделанный своими руками тандыр — это, в первую очередь, печь для приготовления вкусных блюд на открытом воздухе в кругу друзей. Шашлыки и другие мясные кушанья будут равномерно запечены со всех сторон без постоянного проворачивания, а хлеб получится невероятно вкусным и полезным. Если есть время и желание самостоятельно построить тандыр, то печь станет настоящим украшением участка и гордостью хозяев.
Лучшие идеи изготовления тандырной печи своими руками
Когда под рукой нет необходимых материалов, настоящие умельцы используют необычные элементы, которые позволяют изготовить нетрадиционные, но не менее эффективно изделия. Тандыр делают из следующих видов подручных материалов:
Из цветочных горшков
Данный вариант печи предложили умельцы с форума Forumhouse.
Для её изготовления потребуется лишь пара довольно больших горшков (размеры не менее 35х30 см), шамотный кирпич и термоизолирующий слой (например, песок или смесь керамзита и земли).
Первым делом подготавливается основание (бетонная стяжка или несколько кирпичей), на которое ставится один из горшков, а сверху накрывается другим и фиксируется с помощью глинистого раствора верхней стороной вниз.
Конструкция обкладывается кирпичом/бетонными блоками с соблюдением некоторого расстояния, которое заполняется термоизоляцией.
Из бочки
Бочка в этом случае выполняет функцию шаблона. Сначала она обрабатывается внутри подсолнечным маслом, затем обмазывается слоем густого раствора, состоящего из шамотной глины, овечьей шерсти и песка. Когда он застывает, бочка демонтируется и таким образом получается простой вариант тонура.
Из кирпича
Для кирпичной печи подготавливается фундамент: выкапывается неглубокая яма, засыпается песчаный слой, укладывается металлическая решетка и заливается раствор цемента. На тщательно выровненный и подсохший бетонный фундамент укладывается огнеупорный кирпич на такой же огнеупорный раствор. Кирпич обязательно промазывается толстым слоем (около 5 см) шамотной глины и обкладывается натуральным камнем (при желании).
Принцип работы
Узбекский глиняный тандыр – это классический вариант печи, похожей на глиняный котел, который перевернули вверх дном и поменяли местами днище и горло. На его примере мы и рассмотрим особенности устройства и принцип работы тандыра.
Электрический глиняный тандыр
Шашлык из курицы, приготовленный в тандыре
В нижней части тандыра сделано отверстие (поддув). Снаружи глиняная основа обложена кирпичом. Между кирпичом и стенками тандыра насыпан песок или соль. Топливо (уголь, дрова) укладывается на дно котла через верхнее отверстие, через него же удаляется зола. Внутри устанавливается решетка для приготовления мяса, рыбы или овощей.
Глиняная основа для тандыра со специальным отверстием — поддводом
Приготовление лепешек в тандыре
Все материалы, из которых изготовлен тандыр, обладают высокой способностью аккумулировать (накапливать) тепло. Нагреваясь, стенки печи долго сохраняют высокую температуру (от 250 до 400 градусов). После того как тандыр наберет необходимую температуру, стенки тщательно протирают от нагара и золы, и выкладывают на них знаменитые узбекские лепешки.
Тандыр, сделанный из нескольких глиняных горшков и наполнителя между ними
Приготовление фаршированного перца в тандыре
Процесс приготовления шашлыка
Как пользоваться тандыром
Для того чтобы приготовить еду надо последовательно выполнить следующие действия:
- Разместить тандыр на ровном, прочном и твёрдом основании.
- Снять большую крышку и открыть поддувало.
- Загрузить дрова внутрь корпуса печи не более чем на две трети объёма и разжечь огонь.
- Во время сгорания дров внутренние стенки покрываются чёрной копотью, а после завершения горения копоть осыпается, и стенки становятся опять чистыми. Это значит, что в тандыр уже можно загружать заготовленные полуфабрикаты продуктов.
- После загрузки продуктов закрыть поддувало и накрыть печку крышками.
Через некоторое время готовые блюда можно доставать из тандыра. После завершения готовки печь должна остыть естественным путём.
Преимущества
Многие задаются вопросом, зачем приобретать дорогостоящий тандыр, когда есть мангал. О разнице в термической обработке сказано выше. Вне всяких сомнений кулинарные изделия из печи намного вкуснее и полезнее, приготовленных на мангале. Но, есть и еще ряд преимуществ.
- Объем приготовленных блюд. В тандыре за один раз можно приготовить до 20 кг шашлыка. Без особых затруднений запечь баранью ногу, птицу целиком и даже молочного поросенка.
- Скорость. Даже крупные куски мяса пропекаются за полчаса. Для запекания рыбы и вовсе потребуется 10 минут.
- Тандыр не требует навыков шеф-повара. За счет равномерного распределения тепла и отсутствия соприкосновения продуктов с нагревательными элементами, ничего не нужно мешать или переворачивать, опасаясь, что блюдо подгорит.
- Экономичность. Одной закладки дров хватает на минимум на 2 цикла.
- Универсальность. Благодаря крышке и металлическим подставкам под днище, никто не останется голодным ни в дождь, ни в мороз. Закрытое пламя не погаснет от попадания влаги. А ножки и толстые стенки позволят готовить на природе в зимнее время.
- Пища в такой печи остается теплой на протяжении 5-6 часов.
Но, не обошлось и без ложки дегтя. Тандыры требуют места для установки. Их не всегда удобно переносить, а оставлять на улице на дачном участке без присмотра не стоит.
Что такое тандыр, для чего он нужен
Разнообразие печей и жаровен удивляет. Многие из них можно смело назвать настоящей диковинкой. Одним из таких приспособлений является тандыр. Название этой конструкции вызывает множество вопросов у поваров-любителей.
Появилась необычная печка ещё в Х веке на территории Средней Азии. Дефицит топлива и суровые погодные условия заставляли население искать всевозможные варианты для приготовления горячих блюд без применения большого количества топлива. Выходом из непростой ситуации стал тандыр. Необычная печка обладает рядом уникальных характеристик: отличается высокой жаростойкостью, воздухопроницаемостью, прочностью.
Изготавливают жаровню из лёсса. Это необычный материал из каменной пыли. Лёсс отличается хорошей теплоотдачей и теплоёмкостью. Поэтому устройство быстро прогревается и сохраняет высокую температуру в течение долгого времени.
В тандыре приготавливаемые блюда не жарятся на открытом огне, а томятся под воздействием высокой температуры. Принцип похож на функционирование русской печки.
Этот нюанс следует учитывать при выборе между мангалом и тандыром. При использовании мангала тепло распределяется неравномерно, поэтому необходимо лично контролировать весь процесс. В тандыре же тепло находится внутри замкнутого пространства и исходит от стенок печи. Поэтому оно равномерно распределено по всей конструкции, а значит, блюда будут готовиться быстрее. Они будут сочными, ароматными, полностью пропечёнными.
Правильно пользоваться тандыром поможет небольшая инструкция:
- Разместите тандыр на твёрдом и ровном участке.
- Уберите крышку и откройте нижнюю часть, где располагается поддувало.
- Загрузите в печку дрова или берёзовые угли. Необходимо заполнить примерно на 65 % от общего объёма. После чего разожгите топливо.
- Как только дрова или угли разгорятся, на внутренних стенках печи образуется копоть. Спустя небольшой промежуток времени она осыпется, и печь вновь станет белой. В это время в неё необходимо поместить приготавливаемые ингредиенты.
- Плотно закройте поддувало и накройте крышкой верхнюю часть изделия.
- Когда еда будет готова, её следует достать из тандыра, а печке дать остыть естественным образом.
Перед приобретением этой оригинальной печки необходимо разузнать, какие продукты можно приготовить с её помощью. Список блюд достаточно обширен. Мясной шашлык, морепродукты, дичь, домашняя птица, запечённые, тушёные овощи и фрукты, выпечка и лепёшки — все приготавливаемые продукты получаются необычайно вкусными, ароматными, сочными.
