Нож сантоку — для чего используется и как выбрать

Можно ли сделать своими руками

Сделать сантоку своими руками вполне реально, но нужно будет подобрать материал для клинка, а это может быть дамасская сталь, высокоуглеродистая или легированная. Часто «кулибины» используют в качестве «исходного материала» старые ножи с широким лезвием или в виде топорика, ножовки советского производства. Дополнительно понадобятся:

  • напильники по металлу;
  • древесина для изготовления рукояти;
  • шлифовальный станок ленточного типа;
  • эпоксидный клей;
  • «болгарка»;
  • наждачная бумага разной степени абразивности;
  • дрель, сверла;
  • печь для закалки металла.

Чертеж ножа сантоку

Алгоритм изготовления ножа сантоку самостоятельно:

  1. Разработать дизайн ножа. Можно выполнить, подключив собственную фантазию или прибегнув к помощи интернета. Практичнее воспользоваться готовыми чертежами.
  2. Отпустить металл. Исходный материал берется высококачественный, для работы его нужно сделать более пластичным, податливым. Для этого кусок металла кладется в печь/в огонь и раскаляется до такого состояния, чтобы к нему не прилипал магнит. Затем его остужают естественным образом или путем помещения в емкость с минеральным маслом. После этого материал опять нагревают, но уже максимум до 180 градусов, и снова остужают.
  3. Приготовить заготовку, придав форму будущего ножа. Это делается с помощью «болгарки», приложив к металлу лекало из чертежа. Выравнивают металл после обрезания на деревянном бруске, что предотвратит повреждение металла (он просто не помнется).
  4. Создать скос. Чем тоньше он будет, тем лучше будет резать нож. Выполняется на ленточном шлифовальном станке, начиная с бумаги крупной абразивности и заканчивая «нулевкой». Нужно следить, чтобы сталь при работе не перегревалась – нужно периодически опускать заготовку в емкость с водой комнатной температуры. Скос лучше делать с одной стороны ножа.
  5. Заточка лезвия. Выполняется на водном камне, понадобятся таких 2 – с абразивностью 1000 и 4000. Сначала используется зернистость 1000, доводится клинок до нужного состояния на камне с зернистостью 4000. Камень при работе должен быть постоянно мокрым. Проверить уровень остроты легко – если лезвие легко режет бумагу, то заточка качественная.
  6. Изготовить ручку. Древесина обрабатывается на шлифовальном ленточном станке – бруску придается нужная форма. Хвостовик клинка устанавливается в отверстие бруска, которое сверлится в центре. Получившаяся конструкция заливается эпоксидным клеем, зажимается тисками и оставляется на сутки до полного высыхания. После этого нужно покрыть дерево лаком или маслом для предотвращения впитывания влаги, жира.

Смотрите на видео о том, как сделать нож сантоку самостоятельно:

Самодельный нож сантоку рекомендуется периодически протирать растительным маслом, в том числе и его рукоять. Это предотвратит появление коррозии на стали и увеличит влагоотталкивающие способности древесины.

Навынос

Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным поваром или любопытным домашним поваром, этот японский нож в стиле ножа упростит резку любой еды. Забудьте о тяжелом ноже с заостренным кончиком и попробуйте вместо него сантоку.

Вы будете рады, что вы попробуете его из-за уникальной угловой заточки, которая делает Santoku очень острым.

Если вы предпочитаете что-то легкое и легкое для резки, супер-стильный Нож далстронга может положить конец вашим поискам идеального универсального ножа.

В следующий раз, когда вы будете нарезать мясо, вы поймете, что оно хорошо подходит для курицы, свинины и рыбы. Но, если вы веган, вы также будете использовать его для нарезки овощей для вкусных салатов и жаркого, без сомнения!

Когда-нибудь были проблемы с поиском японских рецептов, которые было легко приготовить?

Теперь у нас есть полная книга рецептов и видеокурс «Готовим по-японски с легкостью» с пошаговыми инструкциями по вашим любимым рецептам.

ПРОВЕРИТЬ КУРС

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется

Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.

Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:

  • Между большим и указательным пальцем зажать лезвие ножа сантоку.
  • Рабочей рукой взяться за рукоятку инструмента.

Сжимать нож пальцами сильно не нужно – пальцы и вся ладонь не должны находиться в физическом напряжении. Одновременно с этим, во время нарезки продуктов питания нельзя расслаблять пальцы. Именно поэтому рукоять ножа должна сразу лечь в ладонь комфортно, а сам захват быть максимально близко расположен к лезвию.

Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.

Преимущества и недостатки

К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:

  • нарезка продуктов соломкой, кубиками, полукольцами;
  • разделка мяса, рыбы;
  • измельчение филе в рубленый фарш без приложения чрезмерных физических усилий;
  • замена всех остальных ножей – узких, широких, с заостренным кончиком лезвия или маленьким по длине клинком.

Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:

  • длина клинка шеф-ножа составляет 33 мм, тогда как сантоку – всего 12-19 мм;
  • вес «японца» больше, и это делает возможным не напрягать мышцы при работе;
  • шеф-нож имеет небольшую высоту, тогда как сантоку – внушительную, что упрощает рабочий процесс.

Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:

  • вес клинка – он внушительный, поэтому слишком долго работать ножом не получится;
  • отсутствие острого кончика лезвия – нет возможности удалять сердцевину у фруктов, семенные коробки у овощей, впрочем, для этого есть другие инструменты.

Рекомендации по уходу за набором ножей сантоку

Независимо от того, были приобретен набор ножей сантоку или единственный инструмент, нужно за ними правильно ухаживать:

  • мыть сразу после использования в воде комнатной температуры – слишком горячая и ледяная снижают качество стали;
  • не использовать при мытье моющие средства или любые мыльные растворы, тем более чистящие порошки с абразивными частицами;
  • если сантоку хранится в ящике стола, то после мытья клинок обязательно насухо вытирается;
  • лучше хранить японский нож в деревянной подставке вертикально – и лишняя вода стечет, и посторонние запахи впитаются;
  • не применять «японца» на мраморных, стеклянных поверхностях;
  • при необходимости переноски/перевозки сантоку позаботиться о наличии чехла для него.

Нужно следить за остротой лезвия японского кухонного ножа, при необходимости править его на обычном оселке или механической точилке с выставленным углом в 15 градусов.

И еще один нюанс: лучше мыть сантоку ручным способом, хотя европейские производители и «разрешают» использовать для этого посудомоечные машины.

Предыдущая запись Как правильно выбрать рыбу?
Следующая запись Как понять что девушка влюбилась?

Популярные производители

Компания, производящая ножи – ничего не значит без покупателя. Необходимо заинтересовать своих клиентов. И делается это только – качеством. Производство многофункциональных японских ножей, налажено по всему свету. Резак santoku завоёвывает сердца любителей и профессионалов. Производством занимаются именитые компании.

Tescoma

Чешский производитель выпускает серию «Azza 884532», длинна изделия достигает 18 см. Вид ножа не имеет вызывающих цветов или особенностей. Эргономичность и простота оценена большинством мужчин поваров. Средняя ценовая категория, стоимость резака находится в пределах 2,2 тыс рублей.

Производство налажено в Китае. Лезвие имеет углубления в виде козьей ножки с обеих сторон, изготавливается из цельной пластины металла с твёрдостью в 55 HRC. Острота клинка на высоте, придётся долго привыкать к этому.


Нож сантоку от Tescoma.

Gipfel

Известный немецкий производитель посуды и кухонных принадлежностей, наладил производство ножей сантоку в Китае. Линейка содержит в себе разнокалиберные изделия. Маленькие походные ножи «Gipfel 6774» с длиною лезвия в 11 см. Прорезиненая рукоять и небольшой клинок с чехлом позволяют взять резак на пикник или в путешествие.

Нож сантоку «Gipfel Rainbow 18» является полноценным представителем семейства многофункциональных изделий. Рукоять прорезинена, что противостоит выскальзыванию резака. Острота ножа на высоте, сталь твёрдостью в 52-54 HRC. В комплекте прилагается резиновый чехол.


Резак от Gipfel.

Tefal

Компания, основанная французами в 1968 году, а сегодня являющаяся международным брендом, подошла к изготовлению ножа сантоку особенно. Кухонный нож «Tefal Ingenio White» производят из керамики. Он белого цвета с ярко-красной окантовкой рукояти. Изделие имеет поразительную остроту.

Но керамика требует к себе особого отношения. Падения для него – смертельны, отколется кусочек или разлетится вдребезги. Избегайте реза костных тканей и замороженных продуктов. Доска разделочная обязана быть деревянной или пластиковой. Цена колеблется в районе 2,5 тыс рублей.


Керамический нож от Tefal.

Rondell

Немецкая ножевая индустрия радует своих покупателей, разнообразностью продукции. Ценовая категория которых относится к бюджетным вариантам. Резак «Rondell 0326-RD-01 falkata» с длиной клинка в 14 см и двусторонней заточкой, стоит в пределах тысячи рублей. Твёрдость стали в 56 единиц, реально радует своей долгой остротой.

Такой показатель даёт возможность работать ножом с небольшими косточками. Кромка резака выдержит такие нагрузки. Удобная рукоять придаёт уверенности в работе. Собрат по работе «Rondell 0687-RD-01 Cascara» немного скромнее по своим показателям. Твёрдостью в 52 HRC и  длиною в 17,8 см изготовлен из нержавеющей стали стоит менее 800 рублей. Производство налажено в Китае.


Набор от компании Rondell.

Victorinox

Швейцарцы производят ножи сами. Стоимость их выше, чем у других изготовителей, но контролировать качество на родине удобнее и практичнее. Японский шеф нож сантоку  «SwissClassic» эргономичен и идеально сбалансирован. Длина клинка в 17 см, с рукоятью из полипропилена. Стоит порядка 3 тыс рублей.


Пример качества от Victorinox.

Nadoba

Чехословакия не отстаёт от других производителей ножей. Производит кухонный santoku под названием «Ursa». Необычный дизайн переходящего клинка в рукоять, и оковывая её с двух сторон, выглядит довольно привлекательно. На лезвии имеются выемки, противостоящие налипанию продуктов при резе.


Сантоку от компании Nadoba.

Samura

Самое вкусное в заключении списка. Сантоку от Samura – высококачественные ножи, выполняемые наполовину вручную. Металлическая рукоять изделия «Samura SBA-0093/K 13.7» напоминает ствол бамбука. Клинок выполняется из высокоуглеродистой стали Aus-8, что придаёт изделию удивительную твёрдость в 58 HRC.


«Samura SBA-0093/K 13.7» рукоять как бамбук.

Нож упакован в блистер и коробку, стоимость для такого резака невысока – около 2 тыс. рублей.

Резак из серии «Kaidju» сделанный на 90% ручным трудом, стоит ближе к 5-6 тысячам рублей. Длина клинка 18 см, деревянная рукоять, сталь высокоуглеродистая Aus-8. Антикоррозийное покрытие и жёсткости достигает в 60 единиц по шкале Роквелла.


Великолепный образец сантоку от Samura.

Что собой представляет

Нож сантоку представляет собой клинок с широким прямым лезвием, чуть приспущенным на конце к низу, имеет небольшую рукоятку. Традиционная заточка должна быть односторонней с минимальным углом от 6 до 15 градусов. Сантоку западного производства может иметь заострение с двух сторон, и зазоры вдоль лезвия, похожие на овечье копытце.

Благодаря специфической форме острого покрытия клинка, при нарезке используются все 100% кромки, к которой не прилипают частицы продуктов. Длина лезвия варьируется от 12 до 18 см. Благодаря легкой рукоятке, универсальный японский нож имеет идеальный вес. За счет этого он удобен для частого использования

В клинке уделено большое внимание качеству стали, поэтому лезвие не удерживается в рукояти соединительными больстерами и надежно помещается внутрь ручки. Западные производители используют сочетание твердого нержавеющего металла с мягкой многослойной сталью (дамаск) для изготовления ножа, что придаст лезвию дополнительную гибкость

Форма ножа рассчитана на равномерные нарезающие движения вверх-вниз. В домашних условиях такой инструмент будет полезен как для шинкования, так и для нарезки ингредиентов к экзотическим блюдам.

Для чего используются ножи Santoku?

Существует поверье, что легендарные сантоку — это «ножи для суши». Это неправда! Конечно, этот нож отлично подходит для приготовления суши, потому что его чрезвычайно острое лезвие делает его идеальным для нарезки сырой рыбы. Это универсальный аналог поварского ножа в восточной традиции.

Резка

Сантоку отлично подходят для измельчения, хотя способ использования немного отличается от классического. Лезвие европейского длинного изогнутого шеф-поварского ножа позволяет быстро резать мелкие предметы, такие как травы и чеснок, раскачивающими движениями (при этом кончик ножа плотно сидит на разделочной доске). 

Лезвия сантоку — как и лезвия многих японских ножей — плоские. Некоторые японские ножи имеют полностью прямые лезвия по всей длине. Сантоку обычно имеет небольшую кривизну режущей кромки возле кончика ножа. Эта маленькая кривая помогает при нарезке, но она недостаточно глубокая, чтобы использовать метод раскачивания. 

Резка получается немного медленнее, чем та, которая используется с поварским ножом в западном стиле, так как вам нужно быть более осторожным в том месте, где находится нож, но он позволяет создавать тонкие ломтики.

Игра в кости

Santoku обеспечивает чрезвычайно точную нарезку благодаря меньшему размеру лезвия, которое легко маневрировать (обычно около 7 дюймов, что меньше, чем у типичного западного шеф-повара). Кроме того, большинство ножей Santoku имеют угол лезвия от 10 до 15 градусов, что обеспечивает более точную нарезку, чем ножи с широким лезвием. Благодаря такой точности они лучше подходят для нарезки продуктов на мелкие кубики, чем классические поварские ножи, но операция занимает немного больше времени.

Измельчение

Сантоку предназначен для измельчения. Острое лезвие быстро разрезает продукты, а его плоскостность позволяет резать очень равномерно, поскольку нож разрезает продукты одновременно во многих точках. Техника нарезки сантоку такая же, как нарезка — быстрые, преднамеренные толчки вместо раскачивания вперед и назад. Сантоку — благодаря своей маневренности и быстрым движениям вверх и вниз он может резать быстрее, чем поварской нож.

Отличительные черты изделия

Сантоку похож на традиционный поварской нож, но всё же имеет некоторые особенности:

  • Небольшая и лёгкая рукоятка. Это обеспечивает не только более надёжный и комфортный захват ножа, но и делает максимально комфортной и быстрой резку. Дело в том, что конструкция идеально сбалансирована, и центр тяжести смещается именно к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ему двигаться стремительно, при этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож.
  • Лезвие имеет ассиметричную заточку, и самой острой частью является его кончик. Обух довольно широкий (около двух миллиметров), он имеет закругление в конце, что делает его, во-первых, более удобным, во-вторых, безопасным. Кроме того, данная конфигурация сокращает зазор между лезвием и поверхностью стола или доски при опускании ножа от пяты (основания) к режущей части, и это тоже обеспечивает комфорт.
  • Длина лезвия может варьироваться от 12 до 20 сантиметров, среднее значение составляет 18 (а стандартное – 18,8 см), и это несколько меньше по сравнению с параметрами традиционного поварского ножа. Профильный угол же составляет порядка 16-18 градусов (у большинства других изделий он равен 20-25 градусам).

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, плотность их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Особенности внешнего вида и назначение сантоку

Клинок является поистине универсалом. В переводе дословно нож сантоку звучит, как – три способа использования клинка.

Благодаря своим техническим характеристикам, резак способен выполнять три основные задачи: резать, рубить и измельчать.

Внешний вид.

Лёгкая рукоять в сравнении с клинком позволяет руке ловко манипулировать изделием. При нарезке продуктов задействована вся режущая поверхность лезвия.

Специальные неровности на клинке противостоят налипанию продуктов при резе.

Нож затачивается под минимальными углами в 6-15 градусов, этим достигается бритвенная острота резака. Клинок имеет в длину от 12 до 20 см. Зависит от производителя и модификации изделия. Традиционная японская односторонняя заточка. На европейский рынок поставляются изделия, заточенные с обеих сторон.

Чем отличается от шефа ножа

Размерами нож сантоку меньше шеф-ножа привычного для европейского повара. Размером он также уступает. Но учитывая форму схожую с топориком, режущая часть лезвия находится на одной прямой. Благодаря этому он легко справляется с нарезкой продуктов совершенно разного характера.


Нож сантоку и европейский щеф-нож.

Шеф-нож имеет изогнутую кромку к острию. Такое лезвие немного усложняет работу в нарезке продуктов кубиками. Отличий в ножах реально немного, дело обстоит во вкусе повара. С каким инструментом он привык работать, и выбор остаётся только за ним.

Чем отличается сантоку от шеф-ножа?

Шеф-нож – это универсальный прибор с обширным и крепким полотном длиной от 15 до 36 см. Утолщенный обух клинка сужается спереди к кончику лезвия и вниз к кромке. Его конструкция позволяет не только нарезать мясные и рыбные продукты, но также нашинковать любую зелень и плоды, как мягкие сочные, так и отличающиеся твердостью, жесткостью.


Нож Шеф


Нож Сантоку

Сантоку имеет другую конструкцию. Своим видом он напоминает «баранье копытце». Его кончик острия опущен, а режущая поверхность выполнена с более прямой формой, что позволяет полностью использовать режущую кромку полотна. Такая топорообразная форма помогает не только резать, но и с легкостью рубить любые продукты с различной степенью твердости.

Длина лезвия santoku короче шефа, она колеблется от 12 до 18 см. Обычно зеркально отполирована. Но некоторые модели имеют выемки на лезвии – «воздушные кармашки», что помогает избегать прилипания продуктов. Сантоку менее массивен, чем европейский универсал, но тяжелее по весу.

Главное различие этих двух ножей заключается в технике нарезки. Из-за прямой режущей кромки движения при работе должны идти вертикально, что не всегда поначалу удобно для тех, кто привык сначала опускать «пятку» шеф-ножа, а затем плавно скользить к острию «качельным» движением. Острие «японца» идеально заточено, поэтому немного приспособившись и приобретя привычку, движение сверху вниз не будет утомлять руку, и даст эффективный результат.

Профессиональные повара пользуются обоими типами ножей, каждый из них успешно выполняет свою работу. Предназначается для различных видов продуктов. При готовке каких-то определенных блюд эффективно справится шеф, а для других – будет нужен нож сантоку. В домашнем кухонном обиходе, когда не приходится готовить такое огромное количество пищи, как профессионалам, можно обойтись каким-то одним видом для всех операций с продуктами.

Виды японских ножей

Можно выделить следующие виды японских ножей:

  • для разделки или рабочие (разные типы деба, сантоку, кирицуке, гюто);
  • слайсеры, то есть предназначенные для нарезки разнородных продуктов (накири, усуба, янаги-ба и др.);
  • традиционные, подразделяемые по типам стали (kasumi, honuaki, warikomi, suminagashi).

Накири

Нож накири входит в десятку самых популярных, несмотря на нетрадиционную форму клинка. Он прямоугольный, длиной 15-20 см, общая величина – 30-35 см. Фактически это мини-топорик шириной 4,2 см, но с очень тонким лезвием. Оно сужается от основания к месту схождения острого края с обухом и затачивается до 16 градусов. Поэтому накири можно не только резать овощи ломтиками, для чего он, собственно, и предназначен.

Нож накири (Nakiri)

Инструмент годится и для мелкой шинковки, а также для работы с рыбным филе. Им можно переносить продукты с разделочной доски в посуду для дальнейшей обработки.

Mikihisha

Mikihisha – популярный бренд японских ножей, самые известные у фирмы – универсальные складные изделия. Есть созданные для праворуких поваров и для левшей:

  • SingleBevel Left Hand. Клинок – 10,6 см, его ширина – 2,5 см, рукоять – 13,2 мм. Этим миниатюрным инструментом можно чистить овощи, делать нарезки разных продуктов, в том числе фигурные. Его клинок – с опускающимся обухом, лезвием, как бы составленным из двух отрезков, сходящихся под тупым углом. Он для левшей.
  • SingleBevel Right Hand. Характеристики изделия те же, что у предыдущего экземпляра, но он изготовлен для правой руки.

Рабочий сантоку

Самый рабочий нож из всех японских – сантоку, им можно делать почти все кухонные операции со множеством продуктов, кроме чистки овощей. Для последнего он слишком большой. И все же не зря название орудия переводится как «решение трех задач» – нарезки, шинковки, рубки.

К этой категории можно отнести слайсер янаги-ба, кирицуке и гюто, о которых речь шла ранее. Есть еще разновидность деба – рио-деба. Это нож для рыбы, но с двусторонней заточкой, поэтому им можно резать и мясо, и хлеб, и использовать как слайсер.

То же можно сказать о еще одной модификации деба – йо-деба. У него не только заостренное с обеих сторон лезвие, но и европейская рукоять. А для чистки овощей самые рабочие – это усуба и накири.

Традиционный

Традиционный японский нож – любой из упоминавшихся выше, но у каждого из них, несмотря на разницу параметров, есть особенности:

  • массивный обух, которого нет у европейских кухонных инструментов;
  • твердая трехслойная сталь клинка 60-62 HRC, состоящая из слоев высокоуглеродистой и ламинированной;
  • угол заточки менее 20 градусов (у европейских она 20-25 градусов);
  • овальная рукоять или D-образная, восьмигранная, выполненная из дерева (вишня, магнолия).

Эти изделия относят к категории истинно японских – kasumi. Есть еще более дорогие и высококачественные ножи, называемые honuaki, которые в большей степени можно назвать традиционными. Их делают из куска стали твердостью 64 HRC, поэтому они дольше остаются острыми, но труднее затачиваются. И ломаются при серьезной нагрузке легче, чем kasumi, так как обладают меньшей гибкостью.

Смотрите на видео о серии японских кухонных ножей Hammer от KASUMI:

Изделия типов warikomi, suminagashi ближе к европейским, но тоже не выпадают из рамок традиционных. В первых при изготовлении клинков твердая сталь помещается в сердцевину, а мягкая используется в виде обкладок для нее. В ножах категории suminagashi твердый материал защищается несколькими слоями стали с добавками.

Правильная техника резки


Японский самурай.

Японский шеф нож сантоку не предназначен для разрубания толстых костей или замороженного мяса.

Техника реза клинком довольно необычна, но овладев ею, проблем в работе с кликом не возникнет. Распространённая проблема поваров – самурайский захват изделия.

Если нож японский – это не означает, что в руках у вас меч, которым необходимо срочно зарубить врага. Не машите им. Хват ножа за рукоять обязан быть правильным. При удержании клинка следует пользоваться такими советами:

  1. Ухватите клинок в месте перехода его в рукоять большим пальцем и немного согнутым указательным. Производите манипуляцию рабочей рукой.
  2. Затем свободными тремя пальцами ухватите за рукоять.
  3. Нет необходимости сжимать рукоять сильно. Излишнее напряжение приведёт к быстрой усталости руки в работе. Слабое удержание, также недопустимо. Твёрдость и уверенность хвата – залог положительного результата.


Ухват ножа сантоку.

Вся режущая часть клинка используется редко. Во многих техниках реза продуктов применяется середина клина. В деликатной нарезке используется расстояние от острия до середины. Для работ повышенной сложности с применением усилия идёт в ход часть ближе к рукояти.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий