Виды кухонных ножей и для чего они предназначены

Кованые и штампованные ножи

Любой кухонный нож можно изготовить одним из двух способов: ковкой или штамповкой. Технология изготовления ножей определяется видом ножа.

Кованые виды ножей

Процесс поизводства кованных ножей состоит в том, что раскаленный стальной прут проходит ковку под падающим молотом, который сжимает сталь под огромным давлением.

После получения базовой формы, лезвие ножа проходит шлифование для того, чтобы сформировать окончательную форму. Далее нож подвергается хонингованию и заточке.

Технология производства кованных ножей позволяет изготовить лезвие из разных марок стали. Несколько слоев стали собирают в пакеты, сплавляют и перековывают в готовое изделие.

Некоторые особенности кованых ножей:

• из-за длительного процесса ковки ножа, они стоят дороже, чем штампованные;
• кованые ножи имеют болстер между рукояткой и пяткой;
• они крепче штампованных ножей;
• кованные ножи, которые изготовлены с полноразмерным хвостовиком, имеют лучший баланс;
• зачастую кованые ножи толще и тяжелее штампованных.

Штампованные виды ножей

Изготовление штампованного ножа значительно проще. Принципиальное отличие заключается в том, что заготовка для ножа вырезается из листа определенной марки стали.

Посредством гидравлического пресса и штампа, либо при помощи гидроабразивной резки, создается основная форма лезвия ножа. Затем заготовка подвергается закаливанию, шлифовке, заточке и другим видам обработки.

Некоторые особенности штампованных ножей:

• штампованные ножи тоньше и легче кованых;
• не имеют болстера между рукояткой и пяткой ножа;
• дешевле, чем кованные ножи;
• некоторые штампованные ножи не имеют полноразмерного хвостовика, что делает их менее сбалансированными;

Штампованный или кованный вид ножей

Если вы обдумываете свой выбор между штампованными и коваными ножами, то важно учесть, что это зависит от того, как вы планируете использовать нож, наличия бюджета и уровня навыков владения ножом. Например, если вы хотите оснастить сотрудников на кухне ресторана доступными и универсальными ножами – штампованные ножи, вероятно, являются наилучшим вариантом

С другой стороны, если вы опытный шеф-повар и готовы заплатить за качество, то лучшим вариантом буду кованые ножи

Например, если вы хотите оснастить сотрудников на кухне ресторана доступными и универсальными ножами – штампованные ножи, вероятно, являются наилучшим вариантом. С другой стороны, если вы опытный шеф-повар и готовы заплатить за качество, то лучшим вариантом буду кованые ножи.

Кроме того, если вы собираетесь регулярно использовать свои кухонные ножи на протяжении всей рабочей смены, баланс и долговечность кованых ножей окупятся в долгосрочной перспективе.

Материалы лезвий

От того, из какого материала изготовлено лезвие, напрямую зависят свойства кухонного ножа: его твердость, износостойкость и способность держать заточку. Больше всего распространены клинки из стали, которая может быть нержавеющей, углеродистой или высокоуглеродистой.

На инструментах из нержавеющей стали (Stainless steel) не появляются пятна и ржавчина, но они требуют регулярной заточки. Если нож из нержавейки имеет зубчатое серрейторное лезвие, то заточить его не получится – придется менять на новый.

Ножи с лезвиями из высокоуглеродистой стали (High carbon steel) отличаются высокой твердостью, остротой и не ржавеют, но стоят дороже, чем более «простые» аналоги.

К изделиям премиум-класса относятся модели из многослойной дамасской стали с характерным волнистым узором на поверхности. Он появляется из-за соединения в лезвии твердых и мягких, устойчивых к коррозии видов металла. Такие ножи отличаются высоким качеством, долго держат заточку, но стоят достаточно дорого.

Помимо стальных, широко распространены и кухонные ножи с керамическими лезвиями. Эти изделия не теряют остроту с течением времени, не подвержены ржавчине и не придают еде посторонний привкус.

Главный недостаток керамики: высокая хрупкость. Подобный инструмент в первую очередь предназначен для резки мягких продуктов – если вы попытаетесь разрубить им даже небольшую куриную косточку, лезвие может расколоться. По этой же причине керамическими ножами не рекомендуют пользоваться на стеклянных разделочных досках.

Критерии выбора, как выбрать подходящие под требования ножи

Можно выделить несколько главных правил, которыми стоит руководствоваться:

Ножи необходимо подбирать индивидуально для каждого, с учетом предполагаемого назначения, частоты готовки. Универсальные комплекты подходят не всем.
Перед покупкой необходимо сравнить старое изделие с новым, вспомнить нюансы работы – все ли параметры устраивали, – чтобы не получить новый нож со старыми проблемами.
Большую роль играет качество стали и то, каким будет уход. Очень требовательна высокоуглеродистая сталь. Её нужно беречь от влаги, насухо вытирать после использования

Нержавейка более лояльна
К сожалению, её режущая способность уступает стали с высоким содержанием углерода.
Важно обратить внимание на балансировку и прочность склепки рукояти.
В заключение необходимо осмотреть клинок. Чем глаже поверхность – тем лучше
Зеркальная полировка гарантирует, что продукты не будут прилипать к лезвию.

Ножи необходимо подбирать индивидуально для каждого, с учетом предполагаемого назначения, частоте готовки.

Хороший нож – как надежный друг и помощник. Ответственный подход к выбору обеспечит покупку инструмента оптимального дизайна, качества и функционала. Немаловажным фактором является и цена. В любом случае в приоритете всегда должно оставаться личное удобство использования.

Особенности заточки

В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок. Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.

Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены

Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов. Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки

Процесс заточки и придания лезвию остроты

Процесс затупления клинков возникает по причине:

1. Трения лезвия о продукты при разрезании.
2. Грубого контакта лезвия с поверхностью неоднородных частиц, при падении или ударах клинка о другие предметы.
3.  Несимметричных боковых нагрузок.
4. Химического окисления материала при воздействии кислых продуктов и зелени на него.

Основной задачей заточки является восстановление верных очертаний на режущей грани инструмента и отшлифовка ее до требуемой степени гладкости. Основной сложностью заточки для неопытного человека, является сохранение нужного угла наклона лезвия в процессе обработки.  Для того, чтобы это было легче практикуется применение специальных устройств и приспособлений для заточки ножей.

В заточке нуждаются не только кухонные приборы, нередко в домашних условиях заострять нужно также кромки опасных бритв, парикмахерских или бытовых ножниц, других инструментов. Соблюдение правил и наличие инструментов необходимых для их заточки, соответствуют требования, которые предъявляются к ножам.

Наиболее часто для затачивания всех подобных видов инструментов применяются точильные камни. Они могут отличаться по своей форме и структуре, поскольку изготавливаются из различных видов материалов. Это могут быть минеральные природные камни , полимерные сплавы, абразивные смеси или керамика. В процессе затачивания лезвие о такие абразивы есть возможность задания необходимого угла заточки, однако для такой работы необходимы особые навыки.

Любая точилка, которая сделана по принципу протаскивания лезвий, не дает возможности выставлять заточные углы, поэтому она пригодна исключительно с целью кратковременной правки. При этом для определенных видов ножей их использование является нежелательным, поскольку может повлечь за собой порчу кромки лезвия.

Нередко для доводки или легкой заточки используются мусаты — такие рукоятки с круглым стержнем, на котором вырезаны продольные ребра. Но для заточки на мусате нужна определенная сноровка, поэтому с первого раза заточка может не выйти при его использовании.

Существует также возможность использования электрических точил, но для обычного кухонного ножа они не предназначены.

Не рекомендуется обмывать поверхность ножей, бритв, ножниц и других металлических клинков горячей водой, мыть в посудомоечных машинах. Такие действия помогут предотвратить быстрое затупление и позволят сохранить ножи острыми долгое время.

Перед процессом самостоятельного затачивания ножей рекомендуется ознакомиться с представленным обучающим видео или взять мастер-классы у знающих мастеров. Помните, что хороший нож является настоящим произведением искусства.

Ножи сервировочные для мяса

Сервировочные ножи для мяса – это:

• Прибор для стейка. Нож отличается узким клинком, такой же длины, как кусок приготовленного мяса, то есть 10-12 см. Лезвие всегда остро заточенное, беспрепятственно разрезающее волокна хорошо прожаренного или полусырого блюда. Оно может быть ровным или с серрейторной заточкой. Рукоятка прибора всегда массивная, с выступом в месте соединения с клинком для удобства фиксации.
• Столовый нож. Его можно использовать, если подано мясо с гарниром на второе. Прибор имеет ровный обух, скругленный кончик клинка и приподнятую линию лезвия. Рукоятка обычно металлическая с плавным переходом в месте соединения с режущей частью.
• Для закусок. Клинок похож на ту же деталь столового ножа, но рукоятка короче и более удобная для хвата. Она сужается у основания режущей части и в середине, чтобы комфортнее было держать прибор.

Какую выбрать?

Каждая из представленных в рейтинге марок стали, имеет свои положительные качества. Несмотря на это каждая из них разрабатывалась для использования в определенной сфере и по своему считается лучшей.

95х18 или Х12МФ

При выборе стали для лезвия ножа лучше остановить свой выбор на 95Х18. При одинаковых показателях прочности она обладает лучшей устойчивостью к коррозии, так как первоначально разрабатывалась как инструментальная сталь.

В отличие от нее, Х12МФ используется для изготовления штампованных и кованых деталей в тяжелом машиностроении, где устойчивость к окислению не так важна.

D2 или AUS-8A

В данном случае конкретного ответа не существует. Все зависит от области использования ножа из выбранной марки стали, для решений одних задач самой лучшей будет D2, а для других AUS-8A. В данном случае выбор нужно делать исходя из поставленной задачи.

В силу своих химических и физических свойств ножи из стали D2 больше приспособлены для использования в походах, на охоте и рыбалке. Они имеют высокую устойчивость ко всякого рода механическим повреждениям, а режущая кромка остается острой очень долго, даже при интенсивной эксплуатации.

Для кухонных

Кухонные ножи используются для разделки продуктов. Поэтому сталь, которая используется для производства ножей, должна соответствовать следующим требованиям:

• высокая устойчивость коррозии;
• хорошая сопротивляемость деформациям на изгиб;
• не крошиться в процессе работы;
• не содержать вредных примесей.

Из всех марок стали, представленных в рейтинге, наиболее близким к перечисленным показателям обладает сталь марки 440C. Высокое содержание карбидов хрома, отсутствие вредных примесей и хорошие показатели твердости, вязкости и износоустойчивости делают ее самой лучшей для изготовления кухонных ножей.

Для охотничьих

Охотничьи ножи являются мультифункциональным инструментом. Они должны одинаково хорошо резать мясо, кости и древесину. Кроме того, они должны быть устойчивы к различного рода механическим повреждениям и долгое время сохранять остроту режущей кромки.

Как правило, для изготовления таких ножей используют сталь с твердостью 58-60 HRC.

Каждая из представленных марок стали обладает своими преимуществами и недостатками и по-своему самая лучшая. Поэтому выбор конкретной марки зависит, как от цели, так и от бюджета, поэтому выбирая сталь нужно решить для каких целей будет использоваться нож и сколько денег вы готовы потратить на него. Надеемся, прочитав статью, вам будет проще разобраться в многообразии представленного ассортимента.

Металлические или керамические ножи?

Керамический и металлический ножи не являются взаимозаменяемыми. Несмотря на общее назначение, разница в ножах существенная. О плюсах/минусах металлических ножей знают все, поэтому разбираемся в особенностях керамических…

Преимущества:

• Состав керамического лезвия – диоксид циркония (весьма твердый материал). Если остроты металлического ножа после заточки хватает на месяц, то у керамического этот срок можно смело умножать на 10. Хотя для правильно эксплуатируемого ножа заточка не нужна вовсе.
• Керамический материал не является пористым. Соответственно, вкус одного продукта не передается другому. После резки, например, острого перца и чеснока, достаточно лишь ополоснуть лезвие и можно продолжать работу.
• Плотность структуры керамического ножа и минимальная пористость обеспечивает гигиеничность прибора и облегчает его мытье.
• Керамический нож легче металлического. Соответственно, ниже нагрузка на руку и плечо.
• Керамический нож не ржавеет, не окисляется, не намагничивается и устойчив к царапинам.

Недостатки:

• Хрупкость. Нарезать керамическим ножом кости и замороженное мясо вы не сможете – он для таких целей просто не предназначен. При падении на пол металлический нож может погнуться, у керамического же отломится кончик.
• Керамический нож не является универсальным (он подойдет лишь для отдельных действий по кухне).
• Стоимость керамического ножа выше цены на металлический.
• Точить керамические ножи самостоятельно не рекомендуется.

9 — Нож для бутербродов

Использование:

Нож для бутербродов спроектирован таким образом, чтобы обеспечить возможность разрезать различные сэндвичи, в том числе очень толстые. Он спроектирован со смещенным лезвием, благодаря которому вашей руке будет легче правильно держать нож, пока вы будете использовать его при разрезании бутерброда. При выполнении этой задачи нож также легко контролировать, что позволяет использовать всю длину лезвия при резке.

Характеристики:

Ножи для бутербродов обычно содержат закругленные зубцы, что позволяет им ослаблять сопротивление при прорезании пищи. Это приводит к тому, что из бутерброда вынимается меньше еды.

Размеры:

Есть различные размеры ножей для бутербродов, большинство из них имеют длину около 20 сантиметров, что делает работу с ними очень простой и удобной.

Сталь:

Материалы, используемые в ножах для бутербродов, обычно включают высокотехнологичную нержавеющую сталь для лезвий и некоторые виды твердой древесины для рукоятки. 

Десертные сервировочные ножи: виды

Десертные сервировочные ножи можно условно поделить на следующие виды:

• Для более твердой пищи, поданной на сладкое. Собственно, это и есть десертный нож, используемый вместе с вилкой для пирогов, сыра, арбуза и дыни. Его длина соответствует диаметру тарелки, которую ставят для блюда, это примерно 17,6-21 см. Прибор имеет прямой обух, приподнятое лезвие, округлый кончик, иногда серрейторную заточку. Рукоять длиннее режущей части.
• Лопатка. Клинок прибора представляет собой симметричный треугольник со скругленным кончиком, лезвия остро заточенные. У его основания прикреплена изогнутая рукоятка. Так что она и клинок находятся на разных плоскостях. Поэтому ножом-лопаткой можно не только разделить торт на порционные куски, но и использовать прибор для их перемещения на персональные десертные тарелки. Лопатку кладут на общее блюдо с кондитерским изделием.
• Фруктовый. Этот нож предназначен для разрезания поданных к столу целых фруктов, удаления косточки, поэтому имеет узкий клинок с ровным обухом, чуть закругленным, но тонким в сравнении с остальной частью острием. Линия лезвия у него приподнята. Рукоять ножа почти такой же длины, как режущая составляющая, или даже меньше. Общий размер изделия – 17-19 см.

17 — Нож для салата

Использование:

Нож для салата имеет зазубренный край, который позволяет легко нарезать салат и не допустить, чтобы края стали коричневыми. Поскольку резка салата металлическим ножом может вызвать потемнение краев. Ножи для салата всегда делаются из пластика

Характеристики:

Пластиковые ножи с зазубренными краями всегда лучше всего работают при нарезке салата. Он также обычно имеет длинную ручку и широкое лезвие, что облегчает работу с большими порциями салата. Многие из ножей также эргономично спроектированы для повышения эффективности и уменьшения усталости в руках при работе с большим количеством салата.

Размеры:

Размеры могут варьироваться в зависимости от каждого типа ножа салата, который вы найдете, хотя большинство из них имеют длину примерно от 25 до 30 сантиметров, включая лезвие и рукоять.

Титановые изделия

FOREVER Titanium Diamond

Очередная продукция, изготовленная в Японии. Изделие выполняется на основе титанового сплава, куда добавляется алмазная пыль и оксид циркония, благодаря которым нож становится очень твердым. Покрытие серебром обеспечивает хороший антибактериальный эффект. Сам по себе титан является довольно легким материалом, который весит значительно меньше по сравнению со сталью, поэтому руки не будут уставать даже когда держать его в руках придется долгое время. Высокая прочность изделия достигается благодаря обжигу при высокой температуре с постепенным добавлением всех основных составляющих. Режущая кромка превосходно сопротивляется износу. Как лезвие, так и рукоятка являются гипоаллергенными, не подвергаются воздействию коррозионных процессов.

При необходимости нож можно заточить в домашних условиях. Заточка лезвия симметричная и двусторонняя, что делает продукцию универсальной для правшей и левшей. Стоит отметить, что эти ножи являются весьма подходящими и для профессионального использования. Они не чувствительны по отношению к воздействию воды – лезвие не будет покрываться пятнами. Изнашиваются клинки долгое время, причем они не нуждаются в затачивании.

Преимущества:

• Клинок и рукоятка обладают хорошими антибактериальными характеристиками, благодаря чему обеспечивается превосходная гигиеничность;
• Лезвия имеют прекрасную гибкость, поэтому такие ножи хорошо подойдут для филирования;
• Надежно сопротивляются изнашиванию, не тупятся;
• Не подвержены воздействию коррозии.

Недостатки:

Лезвие очень легкое, из-за чего центр тяжести ножа перемещается к рукоятке, что нарушает баланс.

BERGHOFF Ron

Обладает лезвиями высочайшей прочности, они изготавливаются из высококачественного титанового сплава, к тому же дополнительно усиливаются небольшими частицами алмазов. Помимо этого, в них добавлены оксид циркония и серебро, что делает изделие еще крепче по сравнению с другими аналогичными изделиями. Нож оборудован пластиковой рукояткой с покрытием soft-touch, благодаря которому изделие не будет выскальзывать из рук. Как отмечают многие пользователи, рукоятка немного толстовата, поэтому она больше подходит для мужских рук, нежели для нежных женских ладошек. Однако буквально через одну-две недели активного использования об этом неудобстве попросту забываешь.

На лезвии имеется черная гравировка с логотипом компании. Ножами можно разделывать любое мясо, даже достаточно твердое и замороженное, жилистое и так далее. Тупится редко, затачивать придется примерно один раз в два года, причем это можно сделать в домашних условиях.

Преимущества:

• Титановое покрытие не допускает того, чтобы продукты прилипали к лезвию;
• Рукоятка достаточно тяжелая, это обеспечивает хороший баланс клинка;
• Твердость режущей кромки довольно высокая, однако есть и хорошая вязкость, благодаря которой зазубриваться при резке костей лезвие не будет;
• Титановое напыление наносится в вакууме при значительном давлении – оно не будет царапаться или стираться.

Недостатки:

Запрещается мыть в посудомоечной машине.

Рейтинг японских производителей и их преимущества

У хорошей хозяйки в быту на вооружении несколько ножей. Маленький для овощей, большой для разделки и нарезки мясных продуктов, с зубцами — для хлеба. Но если требуется серьезный инструмент, то стоит присмотреться к товарам из Страны восходящего солнца. Тонкие и острые лезвия японских ножей имеют одностороннюю заточку, это позволяет использовать их для совершенно любых продуктов.

На основе отзывов покупателей был составлен рейтинг производителей. Итак, пятерка лучших в порядке возрастания популярности:

Kanetsugu

Кухонные ножи этого бренда выполняют из стали, скомпонованной в три слоя. Серединная прослойка марки AUS-8 закаливается при низкой температуре, в холоде, и достигает твердости в 62 единицы (по шкале HRc). Благодаря этому лезвия получаются стойкими, долго служат и обладают идеальным срезом. Особая заточка тоже является их преимуществом.

Кухонные ножи Kanetsugu выполняют из стали, скомпонованной в три слоя.

Kyocera

Kyocera славится керамическими кухонными ножами нового уровня качества. Лезвие циркониевой керамики требуется затачивать гораздо реже, чем стальной клинок. По прочности оно уступит только алмазу. Абсолютно гладкая поверхность лезвия делает ножи более гигиеничными в применении.

Лезвие циркониевой керамики требуется затачивать гораздо реже, чем стальной клинок.

Katsumi

Широко популярный бренд. Заточенные с двух сторон, с деревянной рукоятью с выверенным центром тяжести, изделия удобно держать в руке. Ножи производят из дамасской высокопрочной стали и стали марки VG-10, обладающей нержавеющими свойствами.

Ножи производят из дамасской высокопрочной стали и стали марки VG-10, обладающей нержавеющими свойствами.

Masahiro

Колоссальный опыт компании воплотился в высокой эргономичности и великолепном дизайне изделий. Эти ножи уверенно могут занять достойное место на кухне.

Колоссальный опыт компании воплотился в высокой эргономичности и великолепном дизайне изделий.

Hattori

Лидер хит-парада издревле создавал боевые клинки для самураев. По традиции, всё изготавливается вручную. Эти изделия – воплощение совершенства.

Соблюдая традиции, всё изготавливается вручную.

Японцы славятся своими кухонными ножами, потому что доля ручного труда в их создании очень велика, около 75 %. Процедура изготовления предполагает первоначальную вакуумную закалку с последующей обработкой мастером вручную.

У этих ножей в профиле лезвие похоже на треугольник с четкими, ровными гранями. Эта уникальная особенность обеспечивает максимально долгую остроту режущей кромки. Ножи других производителей имеют в своем сечении вогнутый треугольник. Особенно грешат этим китайские и немецкие производители. К сожалению, качество напрямую отражается на стоимости. Поэтому японские инструменты – дорогое удовольствие.

21 — Нож Сантоку

Это универсальный кухонный нож, который идеально подходит для измельчения, нарезки и нарезания кубиками. Считается очень хорошо сбалансированным ножом, они традиционно тоньше, короче и легче, чем нож шеф-повара. У них есть зубчатые края вверх вдоль лезвия, которые фактически позволяют воздуху проходить между ножом и продуктом. Это значительно облегчает извлечение пищи из самого лезвия, особенно если вы режете что-то невероятно тонкое, что может прилипнуть к лезвию.

Из-за распределения веса ножа и удобного дизайна рукоятки, он идеально подходит для использования на кухне, он очень популярен среди женщин или мужчин, у которых руки поменьше. Поскольку его так легко держать, существует меньше опасений, что вы можете случайно пораниться при использовании этого типа ножа.